丁明俊 摘要：伊斯兰教传入我国以后，从明代开始，自觉与中国社会相适应，开始中国化发展道路。“清真”原本是中国传统文化的产物，明初与伊斯兰教相结合，后来回族穆斯林不断充实其内涵，逐渐形成清真饮食文化、清真宗教文化、清真书报文化、清真教育文化等。“清真”在构建中国穆斯林文化认同、文化整合方面起到重要作用。同时“清真”作为我国穆斯林信仰及生活方式汉语表达的象征符号，已经渗透到我国回族等穆斯林生活的各个方面，逐渐形成中国回族等穆斯林特有的“清真文化”。
关键字：清真；清真文化；回族；文化构建
中图分类号：C95文献标志码：A
自元末明初开始，伴随着回族的形成，“清真”一词被回族社会普遍使用。不同历史时期，回族穆斯林赋予“清真”不同的文化内涵，明朝初年使用到清真寺，然后以“清真”指代伊斯兰教，称之为“清真教”。明末清初，回族学者王岱舆、刘智、马注等将中国传统伦理文化中的修、齐、治、平、仁、义、礼、智、忠、孝、廉、耻以及宋明理学与伊斯兰教信仰体系、宗教功修相结合，对清真教内涵进行阐释，并着有《清真大学》《清真指南》《清真释疑》等著作。民国时期，“清真”一词内涵有所扩大，被引入到文化教育领域，回族创办的一些报刊也以“清真”命名，如《清真铎报》《清真汇报》《清真周刊》《清真月刊》《清真导报》《清真教刊》《清真学理译着》等，同时出现清真阅览室。回民所办学校、社团组织及一些文化实体也以“清真”命名，如北平清真中学、清真学社、清真书报社等。民国时期，回族穆斯林将伊斯兰教法所允许的“Halal”食品称为清真食品。至此，清真文化已经渗透到我国回族等穆斯林社会生活的各个领域，逐渐发展成为中国穆斯林文化的认同符号。在一定程度上，“清真”一词的内涵演变，也是我国汉语穆斯林群体文化构建的过程。
一、“清真”、“清真教”、“清真寺”名称的出现
“清真”一词最早来自古汉语，作纯洁、质朴、清廉、明晰、干净之解，也曾被道家用来表示纯真朴素、幽静高洁之意。唐代诗人李白诗作中频频出现“清真“二字，如“我家仙翁爱清真，才雄草圣凌古人”，“韩生信英彦，裴子含清真”，“右军本清真”，“圣代复元古，垂衣贵清真”等诗句。唐代姚合《寄石书院僧》有“不会门外地，斋戒得清真”的诗句。宋代陆游《园中赏梅》：“阅尽千葩百卉春，此花风味独清真。”宋代著名诗人黄庭坚的作品中也有“二宗性清真，俱抱岁寒节”的诗句。《世说新语》有“清真寡欲，万物不能移也”的句子。北宋著名词人周邦彦，字美成，号清真居士，其所著《清真集》比较著名，格律严谨，语言曲丽精致，长调尤善铺叙，自成一派，被后人所推崇。其词有“清真长调”、“清真格律”、“清真风骨”之称，这里的“清真”就是纯洁质朴之意。道教有以“清真”命名的寺院，如“清真观”至今还在使用。明弘治二年（1489）重修的犹太教堂亦以“清真寺”命名。
伊斯兰教传入我国以后，唐、宋时期称大食法、大食教、天方教，元以后有回回教、清净教、回教、回回教门等称谓。至明代，“清真教”一词被回族社会所普遍使用。刘智《天方至圣实录》卷二十所收朱元璋《至圣百字赞》称，“明太祖高皇帝敕建礼拜寺于金陵，御制至圣百字赞”，其中有一句——“教名清真”。明武宗在评介伊斯兰教时称：“惟清真认主之教深原于正理。”至此，“清真教”成了“回教”的代称，与“回教”并用。此后“清真”一词广泛流行，并逐渐被回族大众所接受。
明代，“清真”开始与回族礼拜寺相联系，“清真寺”逐渐成为回族礼拜寺的统一称谓。早期清真寺大多为阿拉伯、波斯等国家或地区到中国从事贸易活动的蕃客、贡使及其后代所修建，尚无统一固定名称，有“礼拜寺”、“真教寺”、“清净寺”、“唐明寺”、“法明寺”、“海音观”、“回回堂”等称谓。有些礼拜寺多次重修，名称也随之变换，如杭州凤凰寺，明成化《杭州府志》称“礼拜寺”，《西湖游览志》、万历《杭州府志》称“真教寺”，《杭俗遗风》称“回回堂”，1884 年以后又称“凤凰寺”。至于西安化觉巷清真寺现存的唐天宝元年（742）的《创建清真寺碑》，日本学者桑原骘藏，中国学者陈垣、白寿彝等多位专家考证，认为此碑是明代人所立的托古伪碑。桑原骘藏认为，《创建清真寺碑》是明洪武十八年至嘉靖五年间所立。
唐、宋时东来蕃客所建礼拜寺主要在东南沿海港口及内陆国都城市，如长安、开封、北京等地。元代时随着回回人大举东来，礼拜寺已散布全国各地。元至正八年（1348）河北定州《重建礼拜寺记》记载：“今近而京城，远而诸路，其寺万余，俱西向以行拜天之礼。”
北京三里河清真寺保存的明天启四年（1624）《重修清真寺碑记》记载：“寺以清真，志洁也；清真以礼拜寺名，志敬也。”“……于是中华有礼拜清真寺，辇毂四隅，尤各有敕寺，而不可枚举。”从全国各地礼拜寺保存的明清时期碑文看，至清朝末年，并非所有礼拜寺都称为“清真寺”。为了得到中国社会士大夫阶层对伊斯兰教的认可，许多礼拜寺碑文将伊斯兰文化与中国传统文化相融会，如元代至正八年（1348）河北定州的《重建礼拜寺记》载：“况其奉正朔、躬庸租，君臣之义无所异；上而慈、下而孝，父母之亲无所异；以至于夫妇之别、长幼之序、朋友之信举无所异。”杭州凤凰寺保存的清康熙九年（1670）碑记载：“其教以清洁为主，不事像设。每日有五时之拜，摄心于日矣。每月有主玛尔之拜，摄心于月矣。每岁有一月之斋，饥不食，渴不饮，以消三毒五浊之愆，摄心于岁矣。……至于视国佑民，笃父子之亲，凛君臣之义，与尧、舜、周公、孔子遗书无异。”民国十一年（1922）河北一清真寺的碑文也称：“举凡吾教之礼拜所以示敬，斋戒之所以忍性，沐浴之所以洁身，寡欲之所以养心，患难则为之相助，死丧则为之相送，无往而不通乎孔子之道也。汉民对于孔子，皆竭其崇敬之忱，吾回民独可数典而忘祖？”表明从元末明初始，伴随着回族的形成，回族等民族所承载的伊斯兰教已经走上本土化发展道路，主动与中国封建社会相适应。
二、回族“清真寺”与开封犹太教“清真寺”辨析
明代初期河南开封也出现犹太教“清真寺”。有学者认为，最早用“清真”一词来称呼自己宗教寺院的，是中国河南开封的犹太人，他们在明弘治二年（1486）所立的《清真寺碑记》中说：“元至元十六年己卯，吾思达重建古刹清真寺，坐落土市街东南。”“以是寺不可无典守者，惟李诚、李实、俺平徒、艾瑞……等，正经熟晓，劝人为善，呼为满剌。”“俺诚医士，永乐十九年奉周府定王传令，赐香重修清真寺，寺中奉大明皇帝万万岁牌。”
该寺还有一通正德七年（1512）《尊崇道经寺记》碑。对“尊崇道经寺记”的名称，学界提出了不同的看法，有学者指出：“到了明代中叶，伊斯兰教称清真教，其寺院为清真寺已占了绝对优势，犹太人在正德七年重建会堂时，力避清真之说，改称尊崇道经寺，到了清康熙二年（1663）又恢复原名为清真寺。”也有学者认为，犹太人在明朝放弃“清真”称号是由于当时犹太人已经面临着被同化的危机，左唐作为犹太人，撰写《尊崇道经寺记》时，意识到这个问题，所以在著述碑文时摒弃“清真”称号，而改名为尊崇道经寺。
而当时汉族社会也往往将伊斯兰教与犹太教相混淆，对此著名历史学家陈垣教授早在1919 年发表于《东方杂志》的《开封一赐乐业教考》一文对伊斯兰教与犹太教之间的相同之处作了详尽分析与比较：
犹太教与回教不同，人或混视为一。推原其故，则回教人为吾人所习见，回教寺名清真，一赐乐业寺名亦清真。正德碑力避清真之名，正以此故。开封犹太族，面目与汉人特异，而习俗与回教略同：回教奉祀一神，一赐乐业亦奉祀一神；回教守安息日，一赐乐业亦守安息日；回教每日五时礼拜，一赐乐业也每日三时礼拜；回教行割礼，一赐乐业亦行割礼；回教不食豕肉，一赐乐业亦不食豕肉；回教能书记者谓之毛喇，一赐乐业亦通经者为毛喇；正德碑叙述先世，有阿耽（亚当）、女娲（娜亚）、阿无罗汉（亚伯拉罕）、以思哈（以撒）、雅呵厥勿(雅各)、乜摄（摩西）；回教叙述祖师，也阿丹、努海、易卜拉欣、易司哈格、叶而孤白、母撒。以此种种，局外人容易混视。
康熙二年（1662）河南开封犹太人的《重建清真寺记》碑，对犹太教的历史、教义教规、清真寺进行介绍。从弘治、康熙碑内容可以看出，犹太教也一度称为“清真教”，也在极力试图融入中国社会，如弘治碑称：“愚惟三教，各有殿宇，尊崇其主。在儒则有大成殿，尊崇孔子；在释则有圣容殿，尊崇尼牟（照原碑）；在道则有玉皇殿，尊崇三清。在清真，则有一赐乐业殿，尊崇皇天。其儒教与本教，虽大同小异，然其立心制行，亦不过敬天道、尊祖宗、重君臣、孝父母、和妻子、序尊卑、教朋友，而不外五伦矣。”在弘治碑中，将通晓经典之人称为“满剌”，寺内设万岁碑。在康熙碑中，除保留“满剌”外，又出现“掌教”称谓，如“聘请掌教李祯、满剌李承先，参互考订焉”，整理犹太教经典。这与明代后期回族清真寺实行“三掌教制”极为相似。弘治二年，犹太教《重建清真寺碑记》立碑人自称“清真后人”。因此开封犹太人不仅使用“清真寺”来指称他们的寺院，也将犹太教称为“清真教”，并有“清真人”出现。
据此有学者认为，中国回族穆斯林使用“清真”一词，相对来说时间较晚，马寿千教授认为：“目前所知最早取名清真的礼拜寺是北京东四清真寺。从不少伊斯兰教的碑刻匾额和地方志等文献看，大约明末清初，各地新建或重修的礼拜寺，已经普遍称作清真寺。与此同时，清真教的名称正式出现，对‘清真’一词的考释也随着伊斯兰教汉文译着的大批出现而开始。”
查，东四清真寺原名礼拜寺，大约创建于元至正六年（1346），明正统十二年（1450）年由时任都督府同知的回民陈□友出资重建，“寺成，蒙恩赐额曰‘清真寺’”。明代宗朱祁钰为东四礼拜寺题写“清真寺”匾额，并将该寺列入官寺，开学阿訇冠带主持，且享受朝廷俸禄，在回族社会引起较大反响，许多礼拜寺也开始更名为清真寺。
从一些清真寺遗存碑刻及相关资料记载来看，回族使用“清真寺”应该早于开封犹太教。马注《清真指南》中对于西安化觉巷清真寺创建、重修时间记载如下：
唐天宝元年春，上以为西域圣人之道同于中国圣人之道。其立教本于正，知天地化生之理，通幽明死生之说，纲常伦理，食息起居，罔不有道，罔不畏天，圣道虽同（通）行于西域，而东土未闻焉。乃命工部督工官罗天爵董理匠役，建寺长安，赐名“清教寺”，崇奉圣教，以导其众。玄宗朝复敕改“唐明寺”。宋靖康二年，差指挥佥事阿讨剌督工重修。元中统时，敕命余祖伯颜淮安王督修。至元年间，余祖赛典赤咸阳王奉敕重修，奏请敕赐“清真”。
清代著名汉文译着家马注（1640~1711）自称咸阳王赛典赤十五世孙，对先祖在元代重修西安化觉巷礼拜寺的历史比较关注。他认为化觉巷礼拜寺在至元（1264~1294）年间由其先祖赛典赤咸阳王奉元世祖忽必烈命重修，寺成，奏请敕赐“清真”。如果此条史料准确，回族使用“清真寺”早于开封犹太人100 年以上。
马注的记载准确与否，对判断这一案例至关重要。西安化觉巷清真寺现存明嘉靖五年(1526)所立《敕赐清修寺重修碑》记载：
是道也，西域圣人之道也，其详载于旧碑不复予赘，但考其寺之颠末，其初创立于唐之天宝元年三月，工部差督工官罗天爵监造，名为清真寺。宋靖康二年四月差指挥佥事阿讨剌督工重修。及元至正二年四月，马虎仙自备资材竭力重修。至延佑二年三月，复差平章政事赛典赤督工重修，奏请“敕赐清真寺”。至成化二年四月，长安人马斌督工重修；成化十八年八月，奏请改寺名为“敕赐清修寺”。
将《清真指南》的记载与现存明嘉靖五年化觉巷清真寺碑文的记载进行比较，一致之处是该寺始建于唐天宝元年春，宋靖康二年（1127）“差指挥佥事阿讨剌督工重修”，元代陕西省平章政事赛典赤督工重修化觉巷礼拜寺，并奏请皇帝敕赐“清真”，只是时间不一致，《清真指南》记载是至元年间，碑文记载是延佑二年。《清真指南》记载化觉巷礼拜寺在唐天宝元年修成后被赐名“清教寺”，碑文记载为“清真寺”。这里的赛典赤，指赛典赤·纳速剌丁。纳速剌丁于至元二十八年（1291）任陕西省平章政事，第二年（1292）卒于陕西任上。碑文延佑二年（1315）“复差平章政事赛典赤督工重修”的记载可能不准确，此时纳速剌丁去世已23 年，但也有可能为纳速剌丁后代督工重修。纳速剌丁有子12 人，如伯颜，官至中书平章政事；乌马儿，官至江浙行省平章政事；忽辛，官至云南平章政事，并且自赡思丁以后，他的子孙在相当长的一个时期内，似都享有“赛典赤”的称号。因此，也不排除纳速剌丁后人为完成先辈心愿，以“赛典赤”名义而“督工重修”。碑文的化觉巷礼拜寺在唐天宝元年初创时期就称为“清真寺”之说不可信，但元代是否被称为“清真寺”，有待进一步的资料佐证。
三、明清时期回族穆斯林学者赋予“清真”新的文化内涵
明末清初，伴随着“以儒诠经”活动的开展，一些回回学者用清真教指称伊斯兰教。刘智父亲刘三杰撰《清真教说》，称伊斯兰教“至清至真”，“以言其主，则有主之清真”，“以言其教，则有教之清真”，“以言其人，则有人之清真”。对人的“清真”作解释：“异端邪说不能惑其志，功名富贵不得乱其衷，身寄浮生而来去不淆，躬居尘世而一心常静——此人之清也；心惟一主而二念不立，行惟圣训而怠忽不生。孝悌忠信之事本于主命，而奉行惟谨；礼义廉耻之端出乎经传，而佩服益深——此人之真也。”可以看出，刘三杰已经将中国传统文化中“礼义廉耻，孝悌忠信”伦理观与伊斯兰教信主独一及哲学观联系在一起。
随着“清真教”一词在明代出现，并被回族社会所广泛应用，清代以刘智、王岱舆、马注等为代表的回儒学者对“清真教”的文化内涵作进一步阐释。有汉族学者看了刘智等人的著述以后，认为清真教“亦不废君臣、父子、夫妇、昆弟、朋友之序，而洁己好施，更广吾儒所不足”。
刘智在《回回说》一文中称：“清真教人，天方本称穆民、穆士，盖谓从穆罕默德圣人之教者也。而此地称之为‘回回’，不知其从何起意。”刘智认为：“穆民、穆士乃吾人之本称”，而回回应该是他称，“乃吾人居中国之称”。“名正而后言顺，吾人须自识其本称，而不得以中国之称为不美而避讳之也。中国之士亦不得滞于一义，以此称为不美而轻视之也。”刘智对回族及其先民在历朝历代所处地位及统治者对伊斯兰教及穆斯林的态度总结道：“今圣主重回人，明祖重回学，元代重回才，宋世重回文，唐帝重回教。”其中提到回人、回学、回才、回文、回教等概念，这里的回学应该指阿拉伯伊斯兰天文、历法，数学等。同时也可以看出，明代也是“回教”、“清真教”混用。
明清时代的回儒学者直接用“清真”代替伊斯兰教，阐述伊斯兰人生观：“清真至理，以人生为客商，以尘世为市集，以性命为资本，以交友为经纪，以心术为权衡，以善恶为货买，以死亡为归宿，以升赏为富贵，以降罚为贫贱。”
王岱舆在《正教真诠》“问答记言”中称：“清真之经典不乏，而教外莫有能知者，以文字之各殊异。”这里的“清真”是指伊斯兰教。因为中国穆斯林所尊崇的《古兰经》、“圣训”等典籍，大多为阿拉伯文或波斯文，教外人想了解伊斯兰教，因语言文字不通，出现隔阂。有清真寺碑文记载：“余按净教（伊斯兰教）之经，默德那国王谟罕蓦德所著，与禅经并来西域，均非中国圣人之书。但禅经译而便于读，故至今学士译之；而净教之经，未通汉译，是以不甚盛行于世。”王岱舆、刘智、马注等人的“以儒诠经”活动，在当时属于文化沟通的一项重要工作，他们使用大量中国传统儒教、道家甚至中医的理论来阐释伊斯兰教。王岱舆将一段圣训“求知，在男女穆斯林是天职”表述为“习学者，穆民男妇之正制也”。王岱舆同时强调回族穆斯林群众应加强对中国传统文化和伊斯兰教知识的学习：“夫立身之本，无过于学。学者，入道之指南，修道之准绳也。故教律无男女，无老幼，俱宜求学，直与此身同尽方已，不可一日间断。”王岱舆又将学习称为“正学”，说：“正学有三：曰‘大学’，曰‘中学’，曰‘常学’。大学者，归真也；中学者，明心也；常学者，修身也。归真可以认主，明心可以见性，修身可以治国。”王岱舆将伊斯兰信仰实践与传统文化中的修身、齐家、治国联系起来，他说：“意诚而后舌定，舌定而后身修，身修而后齐家，齐家而后治国。”王岱舆参阅“四书”中《大学》的义理，阐清真之至道，并为书取名清真大学。王岱舆将“清真”上升到信仰高度，称“纯洁无染之谓清，诚一不二之谓真”。他在《希真正答》一书中回答了屠宰必须符合伊斯兰教法规定的问题，即“凡以屠宰为业，原不出清真法律”。
光绪年间，成都宝真堂重刻《清真指南》时，马锡蕃在给《清真指南》所写“序言”中指出：“清真之教，绵绵延延，以垂永久，不致迁地而弗良，此固由吾教之正，而实赖有通经、通儒之士，如王岱舆、刘智两先生著作《真诠》、着《性》《典》，以中国文字译西方之经，使孔子之教与穆罕默德之教若符合，少无异。”
马注《清真指南》完成后，希望得到当朝皇帝康熙的御览。据记载，“康熙十八年，皇上狩于蠡城，登清真阁，徘徊不忍去，诏寺人能讲者来，蠡人无有应诏者。二十一年秋，西域国臣以天经进，上谕礼部侍臣即传京师内外，诏能讲者来，皇上登景山以待。时日将晡，次日欲幸五台，及诏至，乃教领之能诵而不能讲者。”鉴于当时伊斯兰教职人员不能详解伊斯兰教精义，马注参照王岱舆著作写成《清真指南》，并希望得到皇帝的御览。马注在《进经疏》中讲：“敕加西域至圣穆罕默德四十五代裔、臣赛义特·马注谨奏，为纂辑真经抽译切要缮呈御览事。”但马注作为一个地位低微的官员，要想将自己的著述呈献皇帝御览，绝非易事，疏中称：“继奉圣旨宣讲臣教天经，纶音屡下，诏对乏人。臣叨西方圣裔燃膏继昼编辑成书，欲献上览。一叩阍于密云，再叩阍于德州，继迎驾于江北，疏屡上而机不遇。”“臣虽边远，时聆圣恩，仁覆海内，恤我回民，如天、如地、如日、如春，华西一体，痛痒相怜。普天顶祝，圣寿无疆！倾心感化，国祚永昌！臣生逢明圣之主，敢不披肝沥胆，缮经献呈。”他还希望《指南》“黜异扶儒”，“用颁海内”，并称“经之所有，臣不敢瞒；经之所无，臣不敢增”，“惟皇上详阅而采择之”。马注采借儒家穷理、格物、体认、忠孝及道家的道、无极、太极、五行等理论阐发伊斯兰教认主、诚信、五功、天课、斋戒、饮食、施舍等。马注认为，中国穆斯林应该经、儒兼通：“我等生居东土，学难两兼。经不通儒，若苗而不秀；儒不通经，若秀而不实。”提倡穆斯林之家应让子弟多读书，认为有些人教门知识淡薄，“非读书之过”。“故经不通儒，不能明修齐治平之大道；儒不通经，不能究原始要终之至理”。
马注虽然没能实现让当朝皇帝御批《清真指南》的愿望，但乾隆四十七年（1782）“海富瑞事件”之后，乾隆帝有机会御览《天方至圣实录》，并御批二十余处。“海富瑞事件”当事人袁国祚也在给乾隆的上书中称：“恭逢圣祖时，滇南马注奏请而遇不偶，继以金陵刘智译明，经学愈显。”乾隆帝御批《天方至圣实录》对当时清地方官员因存在对伊斯兰教偏见而实行的不当管理政策起到很好的扭转作用。
金天柱是清乾隆年间（1736～1795）的回族学者，金陵（今江苏省南京市）人。幼受传统伊斯兰教育，年长精于儒家经史，曾在翰林院四译馆任教，因有感于“各教莫能思吾教之行事，蓄疑团于千百年而莫释，未学吾教之书而不知其所以然之故，致使各教之疑愈生，而各教之物义愈纷”，遂着《清真释疑》一书，以释时人对伊斯兰教的疑问与责难，起到了向教外介绍伊斯兰教、增进相互了解的作用。
四、近代清真饮食文化的形成
将清真与回族穆斯林饮食文化联系起来，应该在清末民初，此前回族饮食有无清真标识，还没有找到可靠资料。20 世纪30 年代，在成达师范及回族社团组织的宣导下，一些回族青年学生担负起全国回族人口、生计、教育等内容的实地调查，有学生对北平回民饭馆展开调研。据资料记载，早期回民饭馆用蓝幌子作为清真标志，例如有一篇文章称：“荷叶楼，本是汉教买卖，并且它也没有汤瓶牌，可是彼时的回教人，差不多都去照顾，同时他铺中的伙友，也没有回教人，至于他的一切设备，倒是处处加意，样样留心，所以连反教规的行为，在他那里反倒找不出来。”民国以前回民在汉民开的素食饭馆就餐，可能比较普遍，后来回民对饮食禁忌开始重视，一些回民到饭馆就餐时，向人打听“是一面还是两面”，若说是一面的，那便是汉民开的饭馆，只供汉民就餐，若说是两面的，便是回民所开饭馆。因为汉民开的饭馆，只有汉民去吃，所以叫一面，而回民开的饭馆，回、汉人都去照顾，所以就叫两面。一些地区的回族也曾使用过蓝布条、蓝幌子等为饭馆的清真标识，例如回民饭馆，都是用一个木圈，四周糊上些蓝纸条，“这是表示回教的买卖而售卖面条。那么，汉教的买卖便使用红色，因此我们远远一看，也就知道那铺子是回是汉。”至于荷叶楼，是汉民所开，却挂的是蓝幌子，它本应当卖一面，但回民多去照顾，因此有人说：“荷叶楼是一面的买卖，而卖两面的钱。”
后来有人用汤瓶壶做标识，门口放一个洗手用的汤瓶壶，一般食客也就知道是回民饭馆。但是一些推车、挑担的回民小商贩因为携带汤瓶壶多有不便，便在一块小木板上写上“清真回回”、“清真古教”、“西域回回”等字样，或手绘一个汤瓶壶，被统称为“汤瓶牌”,逐渐成为清真饮食的统一标识。
因为汤瓶牌制作简单，一些汉族商贩也想鱼目混珠，在木牌上写上“真正清洁”。也有一些汉族商贩私自制作汤瓶牌，冒充清真，或汉民饭馆老板投机取巧，雇佣一个回民伙计，给他支撑门面，“卖两面钱”，被称为“顶帽”。也有一些汉民商贩，也不挂汤瓶牌，只在幛子或钱筒上书写“清洁卫生，真素食品”，“真正清洁”等字样，往往使一些识字不多的回民误食。
北平一个卖切糕的汉族人刘某挂着汤瓶牌经营多年，也无人过问，一般回民也熟视无睹。1936 年某月，有两个回民出面干涉，要求摘取汤瓶牌而引起纠纷，最后双方诉诸法律。面对回民饭馆及食品市场乱象丛生的情形，当时北京几个回民社团组织，如北平回民公会、北平回教俱进会及教务研究会等，于1936 年9 月27 日在西单清真寺联合召开会议，讨论因摘汤瓶牌事件而引起的回、汉纠纷及应对措施。最后形成决议：（一）编印传单，分发各商号及教民，对于各处售卖食品的要随处留心，发现假冒的，绝不购买。（二）由本市回民公会制定标准汤瓶牌，凡是本市回教食品营业者都要来请求核定。（三）由回民公会正式通知公安局，另由本会印制调查证，分发各清真寺负责人，在警察局配合下，对本清真寺附近经营的清真食品、饭馆随时进行调查，发现假冒者予以取缔。
北平回民团体统一制作、发放汤瓶牌，并对经营清真食品的个体户进行集中培训，对规范清真食品市场、防止假冒清真起了重要作用。“七七事变”以后，北平回民公会将原来的汤瓶牌统一更换为“回教营业证明书”。
据《月华》报导，济南“城内西关、南关、商埠、万字巷、北大槐树、津胶两站等地回民不下七千余户，近有一般无耻之徒，贪图小利，为各教馆子顶帽，来往回教客商，看门上贴有‘都阿’招牌，仝挂着清真教门的大招牌，往往受害。回教公会曾有见于此，所以做来千余个识别证，每日派出五六班人彻底清查，凡顶冒的牌子，完全拿走，真正的穆士林，把他姓名、年龄、住址登记，发给识别证，以资识别。”
据记载，中国回教救国协会河南支会“因售卖小贩所挂‘清真回回’牌，向系自由制作，任便悬挂，甚有冒充回教等流弊。兹由支会制‘清真牌’二种，并于背面揭卫生简别，俾资遵照，经审查认为确系清洁者，姑准发给，以杜冒滥。”
尽管从唐宋时期以来，东来的穆斯林蕃客受伊斯兰教经典约束，严格饮食禁忌，但一直到元明清时期，一般汉族社会对回族饮食的理解大多停留在不食豕肉的层面。至民国时期，回族清真饮食文化逐渐形成，例如1922 年南京清真董事会编的《清真教饮食篇》，分上、下篇，上篇论述穆斯林可食之物，下篇言不可食之动物。1936 年的北平回民汤瓶牌事件，强化了全国各地回民的清真食品意识，回民自己开的饭馆、牛羊肉店开始普遍使用写有“清真”字样的汤瓶牌，阿拉伯文标识的清真食堂、清真饭馆也普遍出现，并开始抵制汉族经营清真食品，因清真食品经营权问题，回、汉民族之间出现张力。同时民国时期一些回民报刊从伊斯兰教法、卫生角度对清真饮食问题进行宣传解读，如《回教饮食问题概论》《回教饮食概说》《回教徒对于饮食的选择》《回教禁食的几样东西》等，增强了回民群众的清真食品意识。
另外，我们从民国时期的回民报刊上可以看到一些清真饭庄的广告。如《月华》在1931年5 月5 日出版的第3 卷13 期，在封底刊登北京牛街“清真元兴堂瑞记饭庄新添西餐广告”，“西德盛羊肉馆”广告。以后又有“正兴德茶叶庄”广告，称“本庄在中国回教中，为最大之茶叶商店，各种出品，清洁卫生”。《震宗报》也刊登清真饭馆广告，如“清真同和轩羊肉馆”、“清真杨同兴牛肉馆”、“清真新圣居牛肉馆”等。“西来顺”的广告词为“南北驰名，回教独特”。同时北平、上海、南京、天津等大城市有清真标志的酱制品、糖果、面包、糕点、饼干、酱牛肉、豆制品等的广告也大量出现。同时还发现《月华》第六卷、25~27 合刊登有“清真化妆品”广告，其中包括“土耳其香皂”、“清真日光皂”、“清真白玉霜”等日用品。翻阅民国回民报刊，也会发现许多穆斯林文化产品广告，如《清真周刊》第1 卷11 号刊载北平牛街清真书报社出版的《清真大学》《清真教考》《清真释疑》等的发行广告。
抗战时期，中国回教救国协会曾出面为回民官兵及寄宿制学校回民学员请准伙食便利。“吾教胞在国军各部队服役者，所在皆是，惟因饮食不便，生活不安，致减低杀敌热心。本会鉴于此，特呈请军事委员会，准将全国各部队，以师为单位，每师中之回教官兵，另拨为一连或一排，并于新兵入伍时，即注意此点，凡信仰回教者，均拨编一处，以便利其饮食。”并请行政院通令全国各学校及各种训练班，凡有回族学生五人以上者，准予自立伙食，其不足五人者，也须给予伙食上的便利。禁止部队驻扎回民住宅，尤其不得在回民住宅内饮食回民违忌之食品，以重团结，而杜纠纷。1941 年9 月10 日，国民政府军事委员会批令如下：
呈悉：（一）请令各部队以师为单位，凡回教官兵，皆编入一营或一连以便利其饮食一事，早于二十八年七月，以“渝孝役募字第一七八九号鱼代电”检附甘肃军管区拟定回民壮丁征集管训办法通令遵行，并于本年二月三日以“办四渝字第一五九一号”批准，其他准予通令各部队，如携有露营设备，应不许驻扎回教人宅，必须借住时，亦和平商借，不得武力强住。尤不得在回教人宅烹食回教禁忌之食品，除分令外，仰即知照此批。
在西南重庆、北培、内江、遵义、贵阳、吉安等地公路站设立委托清真食堂，遴选合适回民同胞承办，以解决沿途逃难或旅行回民饮食不便的问题。救国协会向承办人拨付无息贷金，并制订详细规约。承办人获利以后，很快按规约将贷款归还。
回教救国协会出面致函一些有回族学生就读的高校或普通学校，请给予回族学生饮食方便，设立清真食堂。
抗战胜利以后，国民政府军事委员会裁撤，于是抗战期间军委会颁发的全国军队不得驻扎回民住宅，并不得在回民住宅内饮食回民禁忌食品的通令失效，于是回教协会向国民政府国防部再次提交报告，称：
查本会前于抗战时期，因各地军队时有强住回民住宅并饮食回教禁忌食物，致碍宗教信仰，影响军民团结，当会呈前军委员，以办四渝（二）字第二一七○四号批复，经通令全国部队，不得驻扎回教人民住宅，并不得在回教人民住宅内烹食回教禁忌食品在案，颇收实效。惟现以军委会裁撤，该项通令似已失去实效，本会近迭据各地报告，军队占住回教人民住宅事件颇多，难免滋生纠纷，有碍军民合作，而为阴谋家藉口造谣，从中挑拨，影响实大，用特函请大部惠准重申前令，通饬全国军队，禁止驻扎回教人民住宅，以应需要，而重宗教，至祈查照赐复，实为感荷。
民国时期，军政界许多回族将领也比较注意保持清真饮食习惯，如白崇禧曾聘请一位成达师范毕业的回族青年到他的公馆主持清真饮食工作。1945 年他母亲去世后，邀请马松亭教长按伊斯兰教规举行葬礼。抗战时期回民士兵比例较高的部队，一般配有教职人员，负责清真饮食及战殁回族士兵的掩埋。
清真文化是回族先辈借助中国传统文化中的“纯真朴素”等，结合伊斯兰教文化特点，创造的一个文化概念，渗透到中国穆斯林精神信仰层面，被世代坚守、传承发展至今。清真文化内涵也是一个连续不断的动态发展过程，最早使用到“清真寺”，后来用“清真教”指代伊斯兰教，与我国穆斯林信仰实践相联系。民国时期，清真与回族文化教育相联结，出现许多以“清真”命名的回族报刊、学校、图书阅览室、出版发行局等。近代以来，清真与我国穆斯林饮食文化、风俗习惯发生更为紧密的联系，发展到今天的清真食品、清真饭馆。近年学界又提出“清真产业”、“清真产品”等，逐渐形成中国回族穆斯林特有的“清真文化”概念，并且对周边国家及地区的穆斯林也产生了一定影响。历史上，无论是刘智、王岱舆等回族学者，还是基层穆斯林群众，为清真文化的延续、传承、发展作了许多努力。本文试图从历史上探讨清真文化的起源与演变，认为清真原本就是中国传统文化产物，与伊斯兰教相结合，又有了新的文化内涵，这也是伊斯兰教本土化的一种表现。当然，任何事物无节制扩大化，就有可能带来负面效应，如近年一些企业为了追求出口创汇或受利益驱使，将原本大众化的消费品或生活用品，贴上“清真”标签，出现“清真泛化”现象，不利于回族与其他兄弟民族之间文化的交流与交融。我们要防止“清真泛化”现象的蔓延，也要防止假冒“清真”或“清真食品不清真”问题的出现，确保穆斯林群众的合法权益不受侵犯。
作者简介:丁明俊，北方民族大学回族学研究院院长、教授，博士生导师。
原载：《西北民族研究》2017年第一期（总第92期）人类学/民族学栏目。
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