京城里的清真饮食

行至“燕京八景”之一的“银锭观山”处，一波碧水，岸柳垂丝，摊商云集，游客众多，京城闻名的清真老字型大小“烤肉季”即在此地。相传，清道光二十八年( 1848 年)，北京东通州的穆斯林季德彩，在什刹海边的“荷花市场”，摆摊卖烤羊肉，打出了“烤肉季”的字型大小，经过多年积蓄后，买下了一座小楼，这才正式开办了“烤肉季”烤肉馆。在北京像“烤肉季”这样著名的清真老字型大小，还有很多。同时，北京还有着品类繁多、美味价廉的传统清真小吃。它们各具特色，成为了北京餐饮业中一道靓丽的风景线。生活在京城的人们在这个蕴涵着浓郁饮食文化味道的网路中徘徊着，沉淀在他们心底的则是那抹不去的美妙味道和醇厚底蕴。

“清真”一词，最早见于南朝·宋刘义庆《世说新语》：“有清真寡欲，万物不能移也。”原指人的纯净朴实，无尘无染，后来专指人的道德境界。明洪武元年 (1368 年 ) 题金陵礼拜寺《百字赞》中有“教名清真”一语，此后就专指伊斯兰教。明代穆斯林学者王岱舆进一步解释“纯洁无染之谓清，诚一不二之为真”，意在指道德和宗教生活的纯洁性、高尚性、真实性、合法性。

由于信仰伊斯兰教，穆斯林的饮食也必须符合伊斯兰教法，这类食品也被称之为“清真食品”。清真食品是符合伊斯兰教法食品的统称，但是由于穆斯林散居内陆，同其他民族接触频繁，在与其他非穆斯林的交往中，使“清真食品”成为穆斯林认同的一个象征符号。

北京穆斯林形成一定的族群规模始于 13 世纪蒙古人西征，大批波斯人、阿拉伯人东迁，在与汉、蒙等民族长期的共同生产生活中，他们坚守自己的信仰，同时又入乡随俗，汲取汉文化的精华，创造了丰富多彩的清真饮食，形成了异彩纷呈、独具特色的清真饮食文化。

( 一 ) 两派并行，相得益彰

北京清真饮食主要包括清真菜肴及风味小吃。清真菜系大致分为东西两派。东派重传统，西派重创新。东派以白魁老号饭庄的烧全羊，以及号称“京东第一道名菜”的通县小楼烧鲶鱼为代表;西派以两益轩、西来顺为代表，其中两益轩为西派之首，吸取南方风味菜肴的特点，对清真菜肴进行改革。如将南方回民风味的煨牛肉、红煨鸡、白煨鸡和东坡羊肉等风味菜移植过来，还学习用牛肉和鸡鸭吊汤，使北京清真菜肴有了很大改进。

与传统北京清真菜系相对应，西北清真菜进一步丰富了北京清真菜系的内容和形式，是对它的有益补充。近年来，随着社会经济的发展，越来越多的西北回族、维吾尔族等穆斯林来到了北京，加入到了北京清真饮食的行列中。拉条子、拉面、手抓肉、烤全羊、烤羊肉串、馕包肉、大盘鸡等特色鲜明的面点、菜肴，已经成为北京清真饮食中的又一个亮点。许多经营规模较小的饭馆常常开在居民较多的住宅区附近，方便、物美价廉成为他们被大众所接受的重要原因。经营规模较大的，如兰州马华拉面、新疆吐鲁番餐厅、西安贾三包子已成为西北清真菜在京城较为典型的代表。现在，一些经营传统北京清真餐饮的饭馆也开始吸收和借鉴西北清真菜的一些特色和优点以吸引消费者。

( 二 ) 他山之石，可以攻玉

北京穆斯林善于同其他民族互相交流学习饮食技术，注意吸收其他兄弟民族在饮食方面的先进技法。在制作方法和烹调上，借鉴了如粤菜中的、卤、爆、烤，川菜中的炝、拌，鲁菜中的煨、炖、烧，淮扬菜中的溜、扒，京菜中的涮、酱等烹调技法。种类上在牛羊肉的基础上又增加了鸡、鸭、鱼、虾等，具有京鲁风格。例如 1935 年开业的同和轩就聘请了当时便宜坊有“鸭胡”之称的汉族厨师胡宝珍到同和轩经营清真焖炉烤鸭，自此，同和轩的烤鸭声名鹊起成了名贵的清真菜肴。再如，清乾隆年间，北京盛行火锅。到了咸丰初年，前门外由汉族经营的山西风味正阳楼饭馆开始第一个独家经营涮羊肉。而到了 1919 年，穆斯林丁德山打出“东来顺羊肉馆”招牌，经营涮羊肉，后来居上，成为知名的京城清真名吃。

( 三 ) 宫廷清真膳，美名天下传

清朝宫廷每逢节日大典，为了照顾信奉伊斯兰教的少数民族王公贵族和外国使节，特增设真膳房 ( 清真餐厅 ) ，烹制清真菜肴。其中全羊席是规格最高的宴席，是继满汉全席之后的宫廷大宴席之一。全羊席的菜点安排和上菜顺序基本与“满汉全席”方式相同，整个全羊席既豪华、丰盛，又有穆斯林特色。同时，吃全羊席时，桌上放一块蓝色的桌布，象征伊斯兰教。

全羊席是指用整只羊的各个不同部位，烹制出色、香、味、形各种不同的菜肴。例如羊耳朵可分为上、中、下三段，三段可做出三样不同的菜肴：羊耳尖可做“迎风扇”，羊耳中段可做“双风翠”，羊耳根可做“龙门角”等等，品种五花八门，但名称各有千秋;而且从头至尾，在所有的菜名中不露一个“羊”字，全部用美丽、生动、形象的别名代之。全羊席除了有干、鲜菜肴之外，还有冷热菜。民间席冷热菜为四十四个，官场六十六个，皇帝七十二至七十六个。

( 四 ) 清真小吃，后来居上

 相比清真菜肴的考究，北京清真小吃有种类多、口味杂、价格廉的众多优点，能满足更多人的需求。主要有烧饼、麻花、油条、切糕、面茶、艾窝窝、驴打滚、豆汁、豆腐脑、爆肚等。同时，名号如云，闻名遐迩。如俊王的焦圈、馅饼周的馅饼、豆汁张的豆汁、豆腐白的豆腐、羊头马的白水羊头、爆肚王、爆肚满、穆柯寨的炒疙瘩、盆糕李的年糕、年糕王的切糕等。

清真小吃分布可聚可散，经营灵活、成本低，抵御社会和市场风险的能力强，和正规的清真菜肴相比，更具竞争力。

北京清真餐饮业历经数百年的发展，其间起起伏伏，已形成了具有一定规模和水准的特色京城饮食体系。至今仍存留下不少口碑好、效益优、具有竞争力的清真老字型大小。

如鸿宾楼饭庄创建于 1853 年(清朝咸丰三年)，至今已有 150 余年的历史。原址天津。 1955 年应周恩来总理之邀入京，是久负盛名的清真风味饭庄，被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”。鸿宾楼饭庄的菜肴有数百种之多，烹调方法以扒、溜、烩、焖、炖、爆最为见长，菜肴质地纯正、讲究营养，外形美观。特点：酥、软、脆、嫩，其“鸡茸鱼翅”、“砂锅鱼翅”、“芫爆散丹”、“砂锅羊头”、“白蹦鱼丁”、“两吃大虾”、“红烧蹄筋”、“红烧牛尾”、“玉米全烩”等菜肴贵为上品。北京风味的涮羊肉，清真挂炉烤鸭和燕翅席、全羊菜等脍炙人口，河鲜海味、独树一帜。鸿宾楼饭庄作为“中华老字型大小”曾多次接待国家领导人和外国贵宾。刘少奇、周恩来、朱德、贺龙、彭德怀、李先念、十世班禅大师等国家领导人及英国首相希思、伊朗总统哈梅内伊、马来西亚总理马哈蒂尔、印尼总统瓦希德等外国首脑曾多次光临。郭沫若先生于 1963 年为鸿宾楼饭庄题写匾名，并赋藏头诗：“鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐，楼头赤帜红于火，好汉从来不畏难”，盛赞鸿宾楼。

比起鸿宾楼来，单凭着物美价廉，像月盛斋、东来顺、西来顺等老字型大小就更能顺应京城普通百姓的生活了。如徐城北在《老北京——帝都遗韵》中描述的：“烧羊肉。还一定得是前门‘月盛斋’的，那儿有‘百年老汤’，烧出来的味道就是个别。天气越热，还越是想‘这一口’。买时咱手里还拎着个空罐儿，等一进门，伙计也熟识，顺嘴就问：‘今儿，爷是来点酱的，还是烧的?’自己只把眼睛向烧的盘子一扫，直接说分量就行。等伙计把肉称好，自己把罐子也向着柜台递了过去——伙计接过，转向身边的一个大桶，解开盖子，慢慢地而又满满地舀了几勺子：‘得了，给。’等你刚转身，他那边则传来一声客气的‘回见!’”

仅此推见，这些老字型大小能够存留至今绝不仅仅是其出售的食品味道好，其中更耐人寻味的是那份别处难见的京城市井风情。而今，这些老字型大小个个金字招牌，不仅在北京清真餐饮业，即使在整个北京餐饮业中依然占有重要的地位。

北京清真餐饮业历经数百年的发展，已经成为北京餐饮大家庭中的重要的一员。今天，迎来了有史以来最好的发展时期，面临着良好的发展机遇。如清真食品信誉良好;老字型大小深受欢迎;市场缺口较大，有发展空间可挖;国际清真食品市场，商机巨大等。

特别是 2008 年北京奥运会，将有来自伊斯兰世界 40 多个国家的运动员参加，届时分布在世界 100 多个国家和地区的穆斯林也有机会来北京观光、旅游。由于清真饮食的消费群体不仅仅局限于穆斯林，也包括汉族在内的其他民族的消费群体。这无疑给北京清真餐饮业的发展提供了前所未有的发展机遇。

北京清真餐饮业应当努力克服经营方式相对落后，经营规模偏小，中高档清真餐饮业数量不足等缺点，整合现有资源，积极开拓国内、国际市场，提升服务品质，完善服务理念，规范行业制度，使北京清真饮食这朵奇葩绽放出更绚丽的色彩。

(作者单位为北京联合大学应用文理学院)