马新芳 
清真饮食文化是中华民族饮食文化的重要组成部分，她将伊斯兰饮食文化和中华民族传统文化有机结合，打造出驰名中外的中国特色的清真饮食文化。伊斯兰文化不仅有“佳美”的择食标准，还有 “择善卫性”、“择善孝为先”的深层次内涵。我国著名伊斯兰文化学者刘智的《天方典礼·饮食篇》解释“饮食，所以养性情也，彼之性益我之性，彼之性善，则养我之善性”。清真饮食文化是宗教观、价值观、审美观、道德观等在饮食方面的集中体现，它既是伊斯兰饮食文化的承载者，也是中华民族文化的传承者。清真饮食“洁净”、“佳美”、“择善”、“择善孝为先”的饮食条件，拒绝凶猛禽兽、野生动物、丑陋怪异之物择食原则，洁净卫生的饮食习惯，对于我们养成健康的饮食习惯、保障食品安全，有着积极的现实意义。
择美之食
清真食品的审美取向是选择“佳美的食品”。《古兰经》中规定并要求穆斯林：“众人啊！你们可以吃大地上所有合法而且佳美的食品。”
清真食品的美，有两方面的意义，一是外在美，一是内在美，两者缺一不可。清真食品历来以干净、卫生著称。早在西元1638年十一月初二，著名旅行家徐霞客到云南昆明考察时，与回族诗人马上捷相识并结为好友，两人着诗论文，甚是投机。当晚，马上捷将徐霞客“留至其家，割鸡为饷。肴多烹牛羊脯而出，甚精洁，其家乃教门，举家用牛。”徐公若不亲眼目睹，并饱享口福，能对穆斯林食品发出“甚精洁”的赞叹吗？走遍全国的兰州清汤牛肉拉面，不是凭藉其“汤亮、肉香、面长”和“一清（汤清亮）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香茶、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）”，能遍布全国而经久不衰吗？在天津南市食品街，最引人注目的还算是马记西域斋的茶汤。你瞧，古朴的案子上铺着洁净的白布，一尘不染，在其上青花瓷的大碗公里分别装有红白糖、桂花、果料、香油，还有一尺五寸的长嘴大铜壶，壶身擦得明亮，并有红鬃花绫点缀其上，壶中盛水40余公斤。再欣赏冲茶汤者的一番技艺，但见他利用杠杆原理，巧施以力，于是壶身倾斜，倒出的水量不多不少正好冲成一碗，且不洒不溢，称得上是功夫的表演。回民的茶汤在北方到处可见，生意大都兴隆。就像乾隆在《都门饮枝词》里描绘的那样：“沿街吆喝热茶汤，一把铜壶到年忙。惹得孩童争购食，铜元破费爱加糖。”
油茶是北方和有些少数民族中常见的一种吃食，但以回族的油茶独具特色，最为有名。回族制作油茶、喝油茶，古已有之。元代饮膳太医忽思慧《饮膳正要》、明朝养生家黄正一《食物绀珠》两书里均介绍了回族油茶，曰“羊油又作油茶，以油煎滚，因面粉炒黄搅之，佐以椒盐葱桂之类，以凝冷成团。每摘少许，煎汤饮之，冬日最宜，体温而适口。”油茶营养丰富，含有脂肪、蛋白质、维生素、铁等多种营养成分，喝起来清香可口，喝后热量倍增，且有健身补脑、开胃宽肠、延年益寿之功效。唐代大诗人李商隐曾到武陟喝过油茶，随后赋诗赞曰：“芳香滋补味津津，一瓯中出安昌春。”史载，清世宗御驾河南喝了一次回民的牛骨髓油茶，遂赞不绝口：“怀庆油茶润如酥，山珍海味难比美。”回族同胞把古老的油茶越作越好，并引入生产线，如今已经逐步向保健食品和产业化方向发展。
择善为食
与人为善，择食为善，善待真主创造的世间万物，这就是穆斯林的宗教信仰和伊斯兰教义的重要原则。
清真饮食文化的“善”字体现在多方面。首先，选择食用善良温顺的动物，如羊、牛、驼、鸡、鸭、鹅等。对那些奇形怪状、污秽不洁、性情凶恶、行为怪异的猛禽、恶兽等野生动物及鱼类坚决不食，对于各种病菌高发滋生和藏污纳垢的动物和动物部位皆不可食，自死物和血液等也不能食。因为“彼之性恶，则助我之恶性；彼之性污浊不洁，则滋我污浊之性。” 清真饮食文化的“善”还体现在善待可食的动物方面，宰牲要选择在动物精神放松之时，不使其受到惊恐；用最锋利的刀，一刀将动物血管、气管、食管同时切断，以最大限度地减少动物的痛苦。
清真饮食文化“善”、“恶”观源于伊斯兰文化，伊斯兰教提出择食条件不仅是“卫生”，还要求“卫性”。《天方典礼·饮食篇》解释“饮食，所以养性情也，彼之性益我之性，彼之性善，则养我之善性；彼之性恶，则助我之恶性；彼之性污浊不洁，则滋我污浊之性。”“世人知害生者可畏，而未知害性者更可畏也。盖恶者，功助狂长欲，或惑志迷心，不择而食之，则性为所贼，迷惑乱，是非莫辨，邪正不分，言行不节，功行不谨，贪生忘死，无所不至。以之治身而身祸，以之治人而人祸， 性之害，不亦大哉！”穆斯林认为，佳肴不仅在于味道鲜美，而更重要的在于培养善性而力行正道。
自古以来，伊斯兰饮食文化与中国传统饮食文化一样，有着喜食羊肉汤的习惯与传统。在中国历史上，有著名的“一杯羊羹亡国”的典故，有以羊羹直步青云的毛修之，这说明我国古人喜食羊肉羹汤。再如汉字“羡”，它是“垂涎”、“流涎”之“涎”字的原始象形字。所以，有人认为“羡”的本义是垂涎羊肉之意。到了宋代，著名文人苏轼留下了“秦烹唯羊羹”的诗句。然而，中国古人喜食的羊羹，只有到了伊斯兰教传入中国之后，才得以完善。波斯大食（伊朗）人把伊斯兰文化传入中国，同时也带入了波斯的饮食文化。据白寿彝先生援引《宋会要稿》考证，茴香、八角、桂皮等这些当今羊肉泡馍所必用的调料都是从波斯引进的。
正是回族的先民——来华的波斯阿拉伯人将波斯的独特调料和羊肉烹饪技术传入中国，并将其巧妙地与中国传统羊羹烹饪方法有机结合，才创造出中国清真名食“水盆羊肉”，并且经过一代代回回前辈的摸索和研制，又把水盆羊肉与阿拉伯烧饼相结合，发明了驰名中外的清真传统食品——羊肉泡馍。这是中国传统饮食文化与伊斯兰饮食文化珠联璧合的结晶。
择善孝为先
在清真饮食文化中，牛羊文化是主题词。而牛羊无论在伊斯兰文化或汉文化中都是善良、温顺的代名词。从“善”的意义讲，牛羊肉文化无不渗透于伊斯兰文化和中华文化 “择善为食”的观念。如温顺的小羊羔在找到母亲吃奶时是跪着的，羔羊跪乳被人们赋予了“至孝”和“知礼”的意义。《春秋繁露·执赞》云：“羔食于其母，必跪而受之。”《坤雅羔》曰：“羔性群而不党，又皆跪乳，象礼其德。”而文天祥《咏羊》诗云：“跪乳能知报母情……”因为羔羊知礼知孝，且“执之而不鸣，杀之不啼，类死义者”，所以，民间有农历五月十三日，舅给外甥送羊以劝孝的习俗。
清真饮食文化的“善”还体现在“以人为本”方面，突出善待父母、长辈及他人。而宣导孝敬父母也是伊斯兰文化的重要内容之一，拜真主是穆斯林最神圣最庄严的时刻，任何干扰都要排除，但唯有“拜中闻母呼则应，入寺闻母疾则归”例外。另外，回族谚语有“礼拜叩头千万遍，忤逆父母是枉然”“后世要进天堂乐园，今世必听父母之言”“天堂在母亲脚下”等，在这里，孝敬父母成为通往天堂的必由之路和伊斯兰教信仰者的天职。而伊斯兰文化的这种理念无不渗透于清真饮食文化之中，有许多清真食品的创意、来源都体现着这一理念。如闻名遐迩的江苏丰县清真蜜制蜂糕，据传300年前，江苏丰县有位袁姓的回族同胞，性至孝，因老母久咳不止而寝食不安，这位孝子万分焦虑，在方圆百里四处求医。后在一位老中医的指点下，他进行了多次试验，用蜂蜜、精粉、面筋、小米怡糠、核桃仁、桔饼、桂花等配制了一种糕给老母服用，其母服后病情好转，不久便痊愈。后来，他便和糕点师合作制作出驰名的清真蜜制蜂糕，此糕对年老体弱者有强身治病之作用。
清真名食“头脑”以其独特的清真风味食品，闻名全国。清和源是1628年（明崇祯元年）由一位姓朵的穆斯林开办的清真饭馆，原经营羊肉汤等。明崇祯年间，山西名流傅山先生将其孝敬母亲的滋补食品配方传授给了这家饭馆，并为“清和源”亲笔题名。朵姓穆斯林根据此配方，并结合自己多年制作羊肉汤的工艺和经验，以内蒙古的肥羊为原料，配以长山药、藕根、黄芪等制作出清真名食“头脑”，具有滋阴补阳、强身健体、抵抗风寒等作用。相传，傅山先生之母吃“头脑”一年之后，就变得身宽体胖，并有返童之颜，且活到了84岁。故后人称“头脑”为“长寿汤”、“孝敬汤”等。
清真食品的内在美是通过其美的形式、形象即原材料选用、制作过程、表现形式的美，来集中体现其审美的价值取向和核心——“善”的。同时，清真食品“择善而食”的原则，也在不断地发挥着其感化和教育的作用。
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